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『也曾，本乡原土有点学问的东谈主，在外地遇到“你们家乡有什么吃的？”的提问时，被磋商者，总念念捡点有名气的来对答，似乎不旁征博引，总抱歉这“五千年文化看河东”的陈腐城市通常。』
作家｜杨林彦
鲁迅先生的演义《沉着孤身一人者》里写到，“我提着两包闻喜产的煮饼去看友东谈主”，闻喜是运城的一个县城，煮饼是代表性甜食。也曾，本乡原土有点学问的东谈主，在外地遇到“你们家乡有什么吃的？”的提问时，被磋商者，总念念捡点有名气的来对答，似乎不旁征博引，总抱歉这“五千年文化看河东”的陈腐城市通常。
但陈腐中国的食品，从南到北，皆各有其成，统一食材有多种作念法，往往厚味为珍，但却也不免不拿出来相比，比如运城东谈主冬天最爱吃的羊肉泡馍，跟一河之隔的陕西又是两种作念法，相互打嘴仗，未见赢输，似乎也从来不需要赢输。
记载片《风度东谈主间》
独一现时从称号上分开的是，土产货东谈主走到店里会说，来碗“羊肉泡”，两个饼子“”而不是来碗“羊肉泡馍”，八成因为土产货东谈主对“馍”的界说是“馒头，”而就着羊汤的多是半圆的稷山饼子，真实跟馍关联不起来。
1
羊肉泡
运城的冬天，总能再会的就是中条山谷的北风，带着城南盐池一些咸味的沙土，大街上的梧桐叶荒僻漫卷，树枝亦然秃的，加上阴凉的天气，或雾霾的光景，以及一些未便宣诸于口的苦衷，那么走进泡馍馆来一碗羊肉泡，狠狠地“迭”上一碗，全身前后足下的启动热了起来，再望着窗外，总有一些不易能够释然。
这么靠单纯一碗热汤坐窝化解的情绪，往往在一线城市很难再会澈底。在北京，一些羊肉泡馍店，频频汤上来虽是煮开的，但烫得不澈底，浅浅的温热很难温和北漂者的一些心理。
记载片《非遗好意思食》
频频一些羊肉泡馍店铺门口摆着一口大锅，锅里煮着老汤，锅顶吊着一只或几只煮熟的羊头作念牌号。
土产货东谈主善言辞者未几，在外东谈主看来是“内秀”，因此也少有东谈主去宣传“百苍老汤”，至于细问起若干年，雇主多会面带憨涩，隐晦回答，“好多年了，我爸年青时候干这活久启动熬了”，诸如斯类的话。
来宾进店，早就投入了香气磅礴的“羊汤”瑶池里了，外面空气冰寒，屋里当然是繁荣兴旺，玻璃上全是雾气。
点了单，雇主或者厨师就启动切上几大片羊肉，码进提前备好的碗里，这碗里有粉条、熟羊血、豆腐，然后从滚得不成再滚得大汤锅里，往来给碗里舀汤，将那碗里的熟料冷静浸热渗透，终末再盛上两勺羊汤，那碗里的食品满满当当，一视同仁的撒上葱段、芫荽段，就不错上桌了，那门客早已等不足，提前擎着筷子随时蠕蠕而动。
捞几筷子红薯粉条，挑几片豆腐，就着刚出炉干脆暖和的饼子，这一刻就是一种朔边幅的餍足和熨帖。
记载片《风度东谈主间》
运城羊肉泡馍尤以解州羊肉泡馍为经典，解州是关公的旧地，亦然百里盐湖膨胀之地，早些年用的皆是土产货羊，这些羊皆是吃盐湖盐碱滩上的野草长大的，肉少了好多膻猩气，偏土产货东谈主也嗜干辣的，搭配着羊油泼干辣椒面，亦然爽利。
2
辣子菜
土产货东谈主话不密，但却有冷幽默，地处黄土高原，早就是一种“存一火看淡的”心态，常有东谈主戏言，“东谈主活一辈子不外两碗菜，一碗是辣子菜，一碗如故辣子菜。”
乡间婚丧喜事，常需要本村东谈主襄理，而亲戚们多数还在来的路上，接待本村乡亲的早饭皆是是一大锅辣子菜。
辣子菜在冬天更受宽饶。大白菜整棵切成长条，豆腐切大块，红薯粉条用凉水提前泡开，也可不泡。这些皆是提前准备好的。
五花肉切片或切块，放葵花籽油或棉籽油，待油热之后，放花椒、大料炒香，再放葱姜蒜沫，肉倒进去煸出油来，倒酱油，料酒或者白酒，用铁勺翻炒，豆腐倒进去，加热水，放粉条，在乡间土灶上冷静咕嘟，直到那白菜粉条皆软了，豆腐浸满汤汁，也就是该出锅了。
出锅的灵魂，是那一勺热油辣子，跟武涉砂锅通常，最依赖的是这勺热油辣子，径直浇到熬菜上，那熬菜也就成了辣子菜。也有在前一步骤上勾芡的，汤汁更繁茂些。
东谈主们早就守在灶头多时了，拿着碗筷，蜂涌着，闲侃着，等着大师父一东谈主给上两勺，满满一碗，再去热蒸笼里那两个白面点红馒头，各自到席帐下位子，或者位子不够的，径直趴窗户台上吃，窗台不够了就蹲在地上吃。
冰寒骨气，吃一碗热菜，就着热热软软的馒头，碳水和肉的餍足感一并餍足，吃完之后，是有那么点点累，就是说的“晕碳”，亦然人人嘲谑的的，“山西东谈主必须午睡。”
3
和(huo)菜
“和菜”也像晋中等地腌制的“黄菜”，与“东北酸菜”一辞同轨，阴历十月下旬，秋天已到格外，收秋之后，家家户户启动统共着腌各式酱、咸菜，酱有韭花酱、辣子酱、西瓜酱、西红柿酱等等，菜的话黄瓜、茄子、芥疙瘩腌的咸菜，除此除外，“和菜”是更费功夫的腌菜，腌菜中的正菜。
腌菜的家庭，一般是女主东谈主操抓这件事，叫上我方的本村女性一又友，或者外村的亲一又，家中小孩们，一齐来襄理。
提前把大缸或小缸洗干净了，太阳下曝晒。再把地里收回首或者买回首的十几颗大白菜、几十斤芥疙瘩樱子、几十斤萝卜全部洗干净，太阳下晾得没了水份。
这种活计时常是需要一天时代，是以也成了女主东谈主和一又友们干活聊天的空当，时常男东谈主是插不进来的。
记载片《乡味记》
然后白菜、缨子切细长条，萝卜用擦子擦成丝，一层白菜、一把盐，一层缨子把盐、一层萝卜再一把盐的码进缸里，直至满缸，再倒上滚水，把那缸里的菜没头，再压上提前洗好晾干的高粱杆子一层，终末用一块大石头压住高粱杆，上头用盖子或者塑料薄膜蒙紧，恭候二十天或者一个月的发酵。
这就是和菜，也可能是三种菜最终腌好后会混在一齐，才叫“和菜”，也或者是需要像“和面”通常和这些菜，叫“和菜”，亦不知出生何年何月，仅仅知谈，这种腌菜，不错保管一个家庭冬天的餐桌，捱到来年春三月青黄不接时。
跟着发酵，酸味逐步开释出来，东谈主们知谈这酸菜已经不错吃了，冰寒冬天，照着熬菜的作念法，炒点猪肉，略微肥点更好，把和菜倒进锅里。和菜相等吃油，若干肥肉在它跟前也清淡了起来，然后豆腐、粉条不错加进去，一种像酸菜的口感，但比酸菜更要浓郁和回涩。
和菜也不错用来包饺子、包包子，但这种食品是万万不成在春节时候参与祭祖的，就好比拿咸菜祭祖通常，传出去会被东谈主义笑一年。
和菜腌出来的汤水，亦然从前东谈主的解酒汤，八成那酸倒极致的风度，让东谈主肠胃短暂澄莹。
和菜是从前抵得冬天的几个月储备菜，如今，在什么皆不错买到的蔬菜燃冬，能吃上自家的和菜倒亦然一种奢华了。一来是腌和菜的大部分是老东谈主，好多年青东谈主在外地打工上班，当然是吃不到家乡这一口的；另外一种是关于早已经吃过各式口味，有好重辣的年青东谈主，和菜只不是像咸菜通常的餐桌点缀，偶尔解腻辛苦。
运城的冬天诚然有好多吃的，如宇宙闻明的“新绛暖锅”，或者各式辣暖锅、砂锅，还有家常炒菜、馍夹菜等等，但“羊肉泡、辣子菜、和菜”确是最寻常最多见的存在，出锅时皆是繁荣兴旺的，时常冬天东谈主们为了口腹之欲犯愁，不知吃什么时候，已经在享用他们的等闲而温和的味谈了。
END
本文作家：杨林彦
微信排版：布雷克
微信审核：然宁
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